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Tirado y con espuma

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Exigí Buen Café
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21 marzo, 2017

Hace treinta años nacía en Estados Unidos la primera cerveza con café. Y hoy, las cervecerías del Norte elaboran ediciones especiales junto con tostadores de cafés especiales. En 1994, New Glarus inventó la Coffee Stout. Hasta hace poco, la variedad stout (oscura) era la única que se utilizaba con café, para complementar el tostado de la malta. Hoy los maestros cerveceros prueban con estilos como IPA, amber ale, porter o pale ale. La movida creció tanto que hasta la World Beer Cup tiene una categoría que premia las mejores cervezas con café.

Pero, cómo se hace una cerveza con café. Lo cierto es que no hay un modelo comprobado que sea mejor que otro. Cada uno hace sus experimentos y logra diferentes características: con cold brew, con granos, molido y hasta recién filtrado. Con granos tostados enteros se hace por medio de la inmersión de los mismos en la cerveza durante varias horas, algunos lo hacen un día antes del envasado; en esta versión la clave está en la variedad de granos a utilizar según el perfil buscado.

Algunos que elaboran la cerveza en toneles de madera se animan a agregarle directamente un shot de espresso a la barrica. Cuando agregan café filtrado lo hacen en el momento de la maduración y es importante el nivel de tueste. Si suman café extraído en frío, cold brew, hay quienes lo hacen durante la maduración y otros prefieren hacerlo durante la finalización de la cerveza; los que deciden agregar bolsitas de café molido dentro de los tanques de elaboración lo realizan en varios momentos del proceso. La última opción encontrada hasta el momento es la de adicionar a la cerveza un té elaborado con la infusión de la cáscara seca del café. Pero también están los que mezclan los métodos y utilizan varias formas en la misma receta, como la suma de un espresso doble durante la producción con las maltas y el cold brew en el momento de la maduración.

Las formas parecen ser tan amplias como las mentes de quienes nadan en esta alquimia.

 

Nota de Sabrina Cuculiansky publicada el 19 de marzo en el diario La Nación

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