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La receta de Josep Pascual para hacer pan de café y semillas

La receta de Josep Pascual para hacer pan de café y semillas
Exigí Buen Café
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19 septiembre, 2018

El reconocido panadero español visitará nuestro país durante el mes de octubre para dictar su Curso Internacional de Panes Europeos y el de Decoración de Panes en la ciudad de La Plata.

Josep Pascual tuvo más de 57 panaderías y 3 cafeterías a lo largo de su carrera y fue director de la Escuela de Panadería en Alemania.

Antes de su llegada a nuestro país, pudimos conversar con el panadero, quien nos brindó los secretos para preperar su pan de café y semillas.

 

Ingredientes:

-Harina de trigo 250 W 600 gramos

-Harina integral de trigo 200 gramos

-Harina integral de centeno 200 gramos

-Café 650 ml

-Masa madre 200 gr

-Sal 20 gr

-Levadura fresca 20 gr

* semillas, tostadas y remojadas en agua 15% del peso de la masa.

Preparación:

1) Hacer un volcán en la mesa de trabajo con la harina ya mezclada con todos los ingredientes solidos ( a excepción de los cereales) de la receta como son la sal, la masa madre y la levadura (aunque esta última también la puedes mezclar con el agua) y el volcán en vez de en la mesa puedes hacerlo en un bol que manchas menos. Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados yendo poco a poco añadiendo el agua mientras vamos removiendo con los dedos y conseguimos que todo se haga uno.

2 )Una vez que tenemos ya todo integrado en un trozo de algo que parece una masa añadimos los cereales, sin añadir más harina a la mesa ni a la masa, que la que precise, iremos estirando la masa con la palma de la mano hacia adelante, la recogeremos y la doblaremos sobre si misma acercándola hasta nosotros y volveremos a estirar y a recoger. Con el paso de los minutos verás como se va pegando cada vez menos a las manos y que se va volviendo elástica y lisa.

3) El tiempo de amasado depende de la harina y de sus propiedades. No te agobies pues estar horas amasando sin parar no es sinónimo de un buen pan

4) dejar una fermentación en bloque de 1h-1h15m. Doblar( plegar la masa sobre si misma) una vez a los 45 minutos.

5) formaremos bolas de 100 gr

6) Dividir en piezas. Preformar. 20 minutos de reposo.

7) Fermentación final de 45m-1h a 26ºC, 70% humedad.

8) Decorar o greñar.

9) Hornear a 205ºC con vapor,( si es posible), unos 15 minutos.

 

 

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