El reconocido bartender Renato “Tato” Giovannoni presentó su primer libro, El Mar de Tato, donde recopila sus recetas de coctelería.
“El mar es una metáfora de mi vida”, dice Renato “Tato” Giovannoni en su primer libro, El Mar de Tato, que reúne las recetas de los tragos creados a lo largo de su experiencia como bartender. En cada vaso, Giovannoni aplica lo que aprendió de la gente y de los lugares que conoció, y todo eso se ve reflejado en las cartas de Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro) y en Atlántico, el bar que abrió a fines de 2015 en una playa de Río de Janeiro. «Vivir es también navegar, y hay una bebida para cada momento», resume, y así nos invita a viajar por su “coctelería argentina”, que se mezcla con las memorias de los inmigrantes y de su propio linaje. Un trago lleva el nombre de su abuelo; otro, el de su hijo; y muchos otros cocktails son homenajes a personas con quienes Giovannoni compartió alguna barra o algún momento que dejó huella.
El café y la coctelería
“Bebo mucho café, en varias preparaciones, me encanta. Lo tomo amargo, sin azúcar ni edulcorante, aunque esto es algo que me agarra por etapas, hoy estoy así”, contó Giovannoni a Exigí Buen Café. Y confesó que le gusta tomar un café antes de irse a dormir: “me dicen que es una costumbre poco común”, se rió.
Para Tato Giovannoni, “el café es un ingrediente con la misma importancia que todos los que usamos en una barra”. Pero tiene la ventaja de ser “un sabor ya arraigado y conocido en el paladar de la gente” y, por este motivo, es fácil de aceptar.
Para el libro, seleccionó dos recetas con café que formaban parte de antiguas cartas de Florería Atlántico: el Macchiato di San Francesco y el Café Porteño.
Macchiato di San Francesco:
“Estaba en la parte italiana de la carta. Fue creado pensando en el consumo de los capuchinos italianos e inspirado en los monjes capuchinos y franciscanos”, explicó.
Método: batido
Hielo: sin hielo
50 ml de grapa Aniapa Merlot
30 ml licor de café espresso
Espuma de Frangelico (en un recipiente mezclar 30 ml Frangelico con 300 ml de crema, revolver y colocar todo en sifón para crema, agregar una carga y mantener en lugar frío)
Vaso: taza de capuchino y cucharita.
Decoración: amaretti
Preparación: En una coctelera con hielo batir la grapa junto con el licor de café. Colar en taza de café doble, agregar la espuma de Frangelico y rallar chocolate. Decorar con amaretti. Dervir con plato y cuchara.
Café porteño:
“Estuvo en la parte criolla de la carta. Nació de la inspiración del cafetín de San Telmo, esa mezcla de nostalgia cafetera y whisky que tienen los porteños. De chiquilín te miraba de afuera como esas cosas que nunca se alcanzan…”, recordó Giovannoni.
Método: directo
Hielo: rocas
50 ml whisky 12 años
5 ml de espresso
3 bitter de cacao
Terrón de azúcar
Vaso: corto o de whisky
Decoración: piel de naranja
Preparación: En un vaso old fashioned colocar el terrón de azúcar embebido en cacao bitter. Agregar el espresso, disolver el terrón y repartirlo por las paredes del vaso. Agregar hielo y el whisky. Decorar con piel de naranja.
“Para perdurar en el tiempo, los tragos deben ser simples, fáciles de reproducir en cualquier parte del mundo; por ende, los ingredientes deben ser fáciles de encontrar”, señaló el bartender. Pero los tragos de Tato son mucho más que una simple combinación de ingredientes. Con la misma esperanza de las botellas lanzadas al mar, traen murmullos de historias casi olvidadas y abrazan el misterio de las profundidades del tiempo.
Otras opciones (más allá del café) para aventurarse en El Mar de Tato:
Todos los tragos pueden pedirse en la barra de Florería Atlántico.
Ice Cream Soda: palitos de helado (uva, mango, limón, ananá), gin Príncipe de los Apóstoles, agua con gas.
Limonada Milo: jugo de pomelo rosado, jugo de sandía, agua, azúcar.
Mitaz Bloody: gin Príncipe de los Apóstoles, jerez, jugo de tomates asados, jugo de limón, salsa inglesa, pizca de sal, pizca de pimienta, tabasco.
Chinchibirra: torrontés, lemoncello, ginger ale.
Cyn Tonic: gin Príncipe de los Apóstoles, Cynar, Tónica Pulpo Blanco.
Balestrini Negroni: gin Príncipe de los Apóstoles, Campari, Amaro averna, agua del océano atlántico, ramitas de eucalipto.
