Una de las preguntas más frecuentes que me hacen es cómo guardar el café. Convengamos que elegir el que más nos seduce, comprarlo, desembolsar los pesos y luego prepararlo requiere tiempo, dinero y dedicación que no estamos dispuestos a perder a la hora de guardar el paquete una vez abierto. Como en todo, hay un ideal de consumo para mantener su sabor que generalmente es muy difícil de cumplir, y en este caso es válido sólo para las pocas personas que tienen a mano un tostador: «El café debe tomarse entre los 3 y los 10 días luego del tueste». Y acá estamos hablando de granos enteros; si compramos el tostado y molido, cambia un poco la ecuación. El tema de tanto detalle es que el sabor y los aromas se deterioran rápido debido al calor, la humedad y el aire, factores que oxidan el grano y le impregnan aromas extraños. Por eso hay que comprar el café en un lugar que tenga rotación, que no venda un café molido que está hace seis meses en la góndola. El paquete debe estar hermético y una vez abierto debería consumirse en los siguientes días para conservar su sabor original.
Si tenemos molinillo, es preferible guardarlo sin moler y hacerlo cada vez que lo preparamos, por lo que siempre conviene comprar cantidades pequeñas para tomarlo sin necesidad de almacenarlo. Pero la realidad cotidiana y la experiencia nos dice que cuando está molido podemos considerarlo fresco hasta por un mes y en grano por dos meses, siempre que lo alejemos de la alta temperatura y la humedad.
Hay otra discusión que tiene sus fans y sus agoreros, y es el tema del frío, muchas veces confundido con guardarlo en la heladera, un lugar con humedad donde no lo debemos poner. La cuestión es frizarlo o no: no hay investigación científica sobre el tema y tampoco se sabe ciertamente cómo afecta el congelado al grano. Los más certero fueron las numerosas catas realizadas en distintas partes del mundo y lo que Michael Sivetz explica en su libro Tecnología del café: que es una forma efectiva de mantener la frescura para que los granos se mantengan durante muchas semanas. Si no podés tomarlo recién tostado, hay que congelarlo en un paquete hermético. Frizarlo con el grano molido en bolsas selladas tipo Ziploc sigue siendo una buena alternativa.
Nota de Sabrina Cuculiansky publicada en el diario La Nación el 20 de marzo.
