Los Olivera: «De acá a un año muchas de las cartas de coctelería van a tener tragos con café»

Los únicos mellizos bartenders del mundo son argentinos, se llaman Martín y Diego Olivera, suman más de diez años de trayectoria en la coctelería y son los creadores de Los Olivera, el primer bar pop-up de Buenos Aires. La propuesta es así: una semana al mes, tomarán el mando de distintos lugares de la ciudad y los transformarán en una experiencia única. La carta se renovará cada vez, adaptándose a la locación de turno, pero siempre con el café como un ingrediente fundamental de los tragos.

Av Corrientes 802. Si al llegar el local parece estar en obra es porque lo está. En el reducto elegido por los bartenders para servir sus mejores tragos pronto abrirá una cafetería de especialidad que además ofrecerá tres variedades de cerveza con café de distintos orígenes, tostados especialmente para la elaboración de la bebida.

La primera experiencia de este bar pop-up está sucediendo en un subsuelo a dos cuadras del Obelisco, el emblema porteño que ilustra la tapa de la carta de cócteles. Con la música que sube desde el sótano, el frío queda atrás. Escalera, sillones, luces a tono y mucho espacio para disfrutar.

Atrás de la barra son tres: Martín y Diego están siempre pero además los acompaña un bartender invitado. Sobre la barra hay muchas cosas: botellas de las mejores bebidas, botellitas con almíbares y salsas, vasos con agua, rodajas de naranja deshidratadas, copas doradas, cocos para quedar «del coco», latas disfrazadas de salsa de tomate para servir Bloody Mary. Y, con la seguridad de estar en el lugar correcto, una Aeropress se ubica justo al lado de la coctelera. «Con este método hago un Negroni», dice Martín Olivera mientras prepara un Coral Martini con café espresso, trago estrella de la carta. A medida que avanza la noche, las copas desfilan al ritmo de los vinilos y el aroma a café reclama su protagonismo.

¿Cómo ven el futuro de la relación entre el café y las barras?
LosOlivera: El mundo del café está creciendo a nivel mundial, sobre todo el café de especialidad. Hace diez años no había “baristas”, eran “cafeteros”. Hoy los baristas se están pareciendo cada vez más a los bartenders, son dos mundos muy parecidos: con mucha pasión por lo que hacen. Tanto los baristas como los bartenders investigan, prueban y tratan de reeducar al cliente. Muchos bartenders están haciendo tragos con café, con métodos de hacer café, y los baristas también usan técnicas de los bartenders. Se están fusionando. Y la gente está aprendiendo a investigar, a ver cómo se toma, a creer en el bartender y eso ayuda a que estén más abiertos a probar otras cosas. Ahora el boom está recién empezando pero de acá a un año muchas de las cartas de coctelería van a tener tragos con café.

¿Cómo empezaron a incluir este ingrediente y por qué creen que es importante en las barras?
LO: El café está muy arraigado en Argentina, tomamos café constantemente. Pero no estamos acostumbrados a tomar café en un cocktail. Nosotros empezamos a incluirlo como ingrediente en distintas preparaciones. Así, tenemos cerveza con café de Colombia, fernet con café, un cocktail con ron y café, con apple martini y café, un cocktail con gin, otro con vodka y café. Pero en todos el café está agregado de diferentes maneras. Nuestra idea era sumarle el concepto de cafetería al bar. Y, como si fuera poco, empezamos con el pop-up en una cafetería.

En estos cócteles, el café está presente de una manera muy sutil.
LO: Claro, el café es muy invasivo. Lo que buscamos con el café es darle un sabor más redondo a los tragos. Que no digas simplemente «tiene café» sino que el café sea un ingrediente para que el cocktail sea perfecto. Por ejemplo, la cerveza es una cerveza rubia que no tiene color oscuro pero en aroma y en boca sí se siente el café, y te podés tomar una pinta y no te vas a cansar del café. Otro ejemplo, 1891 es un cocktail que tenemos en nuestra carta y lleva marrasquino de café. Si bien el cocktail es la primera receta que se conoció del Manhattan, en este caso lo que hace el café es redondearlo.

¿Dónde será el próximo pop-up?
LO: El próximo pop-up lo vamos a hacer en un lugar que es especial. No podemos contar mucho más pero la carta va a estar adaptada a ese lugar. De todas formas, el café nos va a seguir acompañando. El Negroni a la gente le encanta. El Coral Martini, también, es una locura. Así que los vamos a seguir haciendo. La idea es poder ofrecer siempre productos con café.

Los hermanos Olivera han mezclado bebidas, pasión y creatividad en diferentes barras y han compartido sus conocimientos como embajadores de importantes marcas internacionales. Ahora tienen el claro objetivo de convertirse en un clásico de la coctelería porteña, aunque quizás ya lo sean.

Tragos con café, por Los Olivera

CORAL MARTINI: un balance único entre la acidez de las frambuesas, la frescura de la lima, la intensidad del café, acentuados por un vodka excepcional.
Absolut Elyx
Lima
Café Espresso
Reducción de frambuesas

1891 COCKTAIL: el padre de todos los Manhattan.
Bulleit
Carpano Rosso
Café
Bitter de naranja
Absenta
Almíbar

CHOCOLATIER: un perfecto maridaje entre el carácter de Chivas Extra, la frescura de Carpano Rosso y un delicioso final con sabor a café y chocolate.
Chivas 18 YO
Bitter de Café y Chocolatet
Carpano Rosso
Cacao en polvo

SANTO NEGRONI: nuestro toque santo al clásico de moda.
Gin Hendricks’s
Campari
Cinzano Rosso
Café
Limón deshidratado.

Hoy y mañana siguen en Av. Corrientes 802.
Más info: instagram.com/oliveraspopup