El 80 por ciento de los espressos locales se piden cortados, además de los capuccinos o el clásico café con leche. Pero no somos los únicos, el gusto por la leche es mundial. El barista debe conocer las técnicas de la leche, ya que contiene proteínas y materia grasa que modificará el resultado final de la infusión: para que no sientas gusto ácido a yogur, a leche quemada, o un retrogusto rancio al final. Eso sucede porque el sabor y la consistencia de la blanca amiga varían según la temperatura, la vaporización lograda y el café que se use. En el arte de la leche, el dibujo puede ser muy lindo, pero la exactitud de la espuma y el contraste es fundamental. Su protagonista máximo es el capuccino, aunque hoy el flat white, que lleva doble medida de espresso y una espuma menos consistente, viene sumando adeptos. Tu bebida debe contar con la crema brillosa, consistente, esponjosa, elástica y de sabor dulce. Pero además de conocer las maneras de emulsionar la leche, los artistas del café son creadores de imágenes. El latte art es un estilo donde el café queda tan dibujado que no dan ganas de tomarlo. Los italianos dicen que nació allá, pero su desarrollo fue en Seattle, la capital del café de calidad, donde en 1980 crearon el dibujo del corazón y una década después la rosetta, una especie de helecho que precisa una exacta simetría. Ingleses y coreanos también reclaman su creación. Es una moda que nació en el mundo de la especialidad y se diseminó por todo el mundo. Evoluciona hacia las figuras en 3D, caricaturas, caras de famosos, animalitos que pasan de una taza a otra y diseños de autor que circulan por las redes sociales. Ya hay máquinas que plasman la foto del rostro y la última versión lleva colorantes en la leche, con lo que se crean osados contrastes: a veces lindos, a veces no.
