El argentino Mauro Colagreco, creó para Exigí Buen Café esta receta desde Mirazur, el Restaurante Número 1° del Mundo
El chef platense Mauro Colagreco abrió las puertas de Mirazur en abril de 2006. Sumó varios exitos internacionales y en el 2019 logró su tercera estrella Michelin. Pero además, esta semana, fue destacado en el primer puesto de la prestigiosa lista de The World’s Best 50 Restaurants. Mirazur fue declarado oficialmente como el mejor restaurante del mundo.
La receta de Colagreco responde a los cánones de perfección y búsqueda que hicieron al cocinero ganar el título mundial.
«Las papas andinas con alcaparras, botarga y café, y la diversidad de maíz son claras representaciones de lo que somos y de lo que hay que enseñar», dijo el chef.
Arlequín de papa, alcaparras , botarga y café
Ingredientes ( Receta para 4 personas )
300 gr de papa
100 gr de batata
10 gr de alcaparras desaladas
40 gr de Oliva Taggiasche sin hueso
10 gr de aceite de torrefacción de café
20 gr de granos tostados de café “Arábica”
1 lt de crema de 34% de materia grasa
10 gr de piel de Bergamota confitada
10 gr de piel de limón de Menton confitado
10 gr de botarga de salmonete
200 gr de aceite para freír
Procedimiento
Para las papas. Lavar las papas y colocar en una olla con abundante agua a bajo hervor con sal hasta cocinar y sin pelar. Una vez cocidas, retirar del agua y pelar delicadamente tirando la piel haca afuera con la ayuda de un cuchillo pequeño.
Para la batata: pelarlas y colocarlas por separado en bolsas de vacío de cocción junto 250 gr de crema de leche para cada variedad, agregar dentro de cada bolsa 5 gr de granos de café y sellar las bolsas al 90%.
Volocar las papas cortadas en dos en un acacerola. Agregar 500 gr de crema y 5 gr de granos de café tostados. Cocinar hasta que estén cocidas. Colar la crema y devolverla a la cacerola junto a las papas. Reservar tibias.
En un horno a vapor cocinar las papas previamente envasadas al vacío a 90°C hasta que estén cocidas. Retirar Las papas de la bolsa de vacío y colar la crema. Colocar las cremas en dos cacerolas separadas junto a cada variedad de papa. Reservar tibias.
Para las alcaparras. En una cacerola con abundante aceite freír 5 gr de alcaparras hasta que estén crujientes a 180°C. Retirar las alcaparras del aceite y escurrir sobre una hoja de papel absorbente. Reservar en un lugar tibio y seco.
Con las alcaparras restantes guardarlas secas hasta el momento del pase.
Para las olivas de Taggia sin hueso. Si las olivas son pequeñas (0.5 cm ¤) dejarlas enteras, si no, cortarlas a la mitad. Reservar.
Para el aceite de torrefacción de café. Colocar el aceite en una pipeta y reservar para el momento del pase.
Para la Bergamota y el Limón confite de Menton. Cortar en brunoise ambas pieles y reservar por separado.
Para la Botarga de Salmonete. Cortar a lo ancho con un cuchillo bien afilado en finas láminas y reservar.
Final
En el fondo de un plato hondo, colocar una pieza de cada variedad de papa formando un círculo sin tocarse entre sí. Agregar una cucharada de salsa de café y tres puntos de aceite de torrefacción de café en forma triangular encima de la crema. Colocar 3 alcaparras fritas y tres desaladas entre las papas. Colocar tres láminas de botarga encima de las papas. Colocar tres brunoise de limón confite y bergamota entre las papas.
Su cocina
Mauro Colagreco ha sabido encontrar un estilo que le es propio en la interpretación de los productos y en el contraste de los sabores. Con el bagaje de su herencia cultural ítalo-argentina y de los chefs con los cuales se ha formado, su inspiración, sigue su intuición y la cultura local a ambos lados de la frontera. Inspirado por el mar, la montaña y los frutos y verduras cultivados en sus jardines y huerta, Mauro inventa platos depurados y pictóricos que juegan con las texturas y las asociaciones audaces. De una gran frescura, su cocina tiene una fuerte impronta vegetal y pone en valor los magníficos ingredientes de los productores locales: cítricos de la Riviera, azafrán de Sospel, aceite de oliva y limones de Mentón, champiñones salvajes del interior, frutos y verduras del mercado de Ventimiglia, gambas de San Remo, pescados de la pesca local…Respetuosa de la Naturaleza, ligera y auténtica, la cocina de Mauro se expresa libremente.En el Mirazur, nada está fijo.
Sobre Mirazur
En esa pequeña ruta, entre el mar y las montañas, a través de la cual viajaba hacia Roma y aun siendo estudiante en la escuela de hotelería en La Rochelle, Mauro pasó sin saberlo, delante del que sería su futuro restaurante: Mirazur. Y lo abriría en abril de 2006 después de trabajar junto a grandes chefs franceses (Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin). A solo seis meses de su apertura, el cocinero ya era mencionado como revelación del año por dos grandes guías francesas: Gault & Millau y Omnivore. En 2007 llegaba la primera estrella Michelin, que marcó un antes y un después en el ritmo y la estructura del restaurante. Al año siguiente, la guía Gault & Millau elegía por primera vez cocinero del año a un cocinero no francés: Mauro Colagreco. En 2009 se incluyó al restaurante en The World’s 50 Best Restaurants, en 2018quedó en el tercer puesto y hoy es el mejor del mundo.
