Ni moños ni camisas blancas. Ahora, quienes preparan y sirven café usan delantales de diseño y llaman la atención por sus peinados, sus accesorios y sus tatuajes. El símbolo químico de la cafeína, la planta del cafeto o distintos tipos de cafeteras son algunos de los dibujos que eligen los baristas para llevar en la piel. Desde que las cafeterías de especialidad se volvieron más populares y los foodies se transformaron en los críticos más exigentes, los profesionales del café han ganado protagonismo y hasta se han convertido en influencers en las redes sociales. Pero no se trata de una simple moda. El barismo exige preparación, dedicación y una constante actualización para brindar siempre un servicio de alta calidad tanto en cafeterías como en bares, restaurantes y hoteles.
La explosión de las cafeterías de especialidad está relacionada con una tendencia más general que incluye el café, pero que también lo excede. Se trata de priorizar la calidad, la singularidad y la autenticidad de los productos que consumimos. «El hábito del cafecito está muy arraigado en la idiosincrasia local, pero siempre se privilegiaron la experiencia y el sentido de pertenencia por sobre la calidad del producto. Es decir, ir a la cafetería de siempre aunque sirvieran café torrado (tostado con azúcar) o quemado», explica Agustín Quiroga, primer barista local en llegar a la copa internacional de barismo y fundador del microtostadero Puerto Blest. Y agrega: «Con la llegada del café de especialidad se pueden tener las tres cosas: calidad, experiencia y pertenencia».
«Parte de mi amor por la profesión viene porque yo era quien mejor me preparaba café para mí», confiesa Rodrigo Rochas, dueño de Barrio Cafetero. Puede sonar arrogante, pero lo cierto es que los baristas son, antes que nada, bebedores y amantes del buen café. Walter Mitre, de La Motofeca, lo explica así: «Cuando tomás un buen café, es difícil volver atrás. Es como tomar un buen vino: después no querés tomar algo de baja calidad». Detrás de la apariencia hipster, los baristas están obsesionados con alcanzar el café perfecto en cada taza.
A diferencia de los cafeteros tradicionales, los baristas han profesionalizado su trabajo y la mayoría se han formado en escuelas con certificados nacionales e internacionales. «Para mí, el mejor aprendizaje es la disciplina y la rutina de trabajar detrás de la máquina. Desde ahí puedo aplicar toda la teoría, técnica y conocimiento para entender y mejorar», dice Zehan Nurhazar, barista oriunda de Indonesia, quien, junto a su socio Daniel Cifuentes, abrió en 2011 Lattente, una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires. Por su parte, Alexis Sabogal, instructor barista de la Asociación de Cafés Especiales SCA, señala que es fundamental estar en constante evolución: «Todo el mundo del café evoluciona: los tomadores de café, las máquinas de preparación, la materia prima, las personas interesadas en aprender para después desempeñarse como baristas. Si no estás en esa evolución, es difícil poder servir bebidas de calidad», afirma.
Nota escrita por Camila Selva Cabral y Eugenia Mastropablo publicada en La Nación Revista.
