A finales de 1800 las cafeterías eran un gran negocio en Europa y con la creciente industria florecían en todas las ciudades. Pero en aquella era del vapor los clientes debían esperar bastante para disfrutar sus infusiones realizadas por métodos de filtrado.
Con la idea de agilizar el servicio el italiano Angelo Moriondo encontró una forma de utilizar la tecnología del vapor en beneficio del café y en 1884 patenta “una nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de la bebida de café”, como se anunciaba en la Exposición General de Turín. Luigi Bezzerra, productor de licores y artesano, le sumó mejoras al diseño de Moriondo y lo puso en práctica. Por primera vez el café era personalizado, es decir, se usaba una porción de café molido por bebida y se preparaba sólo a pedido. El pocillo se pedía y lo servían en segundos. Sin embargo la consistencia necesaria para ofrecer siempre el mismo café no era posible ya que su invento se calentaba fuego directo y en 1903, Desiderio Pavoni, el inventor de la válvula de escape, le compra la patente y logra controlar la presión y temperatura. Los baristas felices, ya no se quemaban los dedos. Esa primera máquina, se llamó “Ideale” y se presentó al mundo en 1906 en Milán.
Dependía exclusivamente del vapor y producían 1000 tazas de café por hora pero no lograba aún la constancia en el sabor ya que la temperatura quemaba la bebida. Es el momento de la saga en donde aparece un hombre del marketing y los negocios, Pier T. Arduino que logró aumentar la producción, exportar y expandir la espresso Victoria Arduino por toda Europa. Luego aparecieron La Cimbali, San Marco, Faema, Rancilio y fue Achile Gaggia, dueño de una cafetería de Milán, quien creó una máquina con palanca, de leva o pistón, y logro aumentar los bares de presión sin la caldera.
A sus primeros clientes les disgustaba “esa basura” que flotaba sobre el café y Gaggia les explicaba que “la crema” sugería una gran calidad. La alta presión y la espuma atigrada marcaron el origen del espresso contemporáneo. Fue Valente, en 1961, quien reemplaza la fuerza del barista en accionar la palanca, por una bomba que proporcionaba los 9 bares necesarios para servir el café.
Lo cierto es que desde la primera máquina hasta la más actual, el espresso perfecto busca precisión y consistencia con un equilibrio entre la molienda, la temperatura y la presión. Pero sobre todo se prepara espressamente para alguien, es decir rápidamente.
Nota publicada por Sabrina Cuculiansky en el diario La Nación.
