¿Los cafés más caros son los mejores? Uno suele hacerse esta pregunta con respecto a muchos productos y la respuesta no siempre es blanco o negro. Si pensamos en los cafés hay distintas miradas y varias respuestas que dictarán el precio final. Pero lo que finalmente pone el precio es su rareza y originalidad. Con esta perspectiva podemos encontrar cerezas que crecen en regiones de características únicas en el mundo hasta granos muy difíciles de obtener debido a su tratamiento. En la primera línea se encuentran los cafés llamados de especialidad, aquellos que ganan los grandes concursos mundiales debido a las características finales de la bebida en la taza. Un ejemplo es Geisha de Panamá cultivado a la sombra de un árbol de guayaba que cuesta 250 dólares el kilo. En 2010 subastaron 400 gramos 172 dólares.
El café Santa Helena es el que cultiva en la isla más pequeña que existe en África y su precio, además de exotismo, se debe a su lejanía y traslado (U$S175). Las características organolépticas de El Injerto son muy especiales y por eso el café de Huehuetenango, Guatemala, está en el ranking de los mejores junto al Santa Inés de Carmo Coffes en Minas Gerais Brasil; el renombrado Blue Mountain de Jamaica y el Kona de Hawaii. Otros cafés del mundo que llegan a los 70 dólares el kilo se vende por microlotes debido a su recolección selectiva y manual junto a su tratamiento individual en el proceso hacia la taza.
Bajo el segundo concepto el ganador, era hasta hora, el Kopi Luwak, el café que se obtiene a partir de la deposición de los granos de un animalito de Indonesia llamado civeta que acaba de ser superado por el Black Ivory Coffe, que se obtiene de un animal que pesa un poco más: un elefante que vive en la frontera de Birmania y Laos. El proceso es muy lento y para producir un kilo de café se necesita que los elefantes coman 33 kilos. El año pasado sólo se comercializaron 150 kilos. En Europa se puede conseguir una taza por 70 dólares. La característica de estos granos es su exacerbado sabor dulce junto con el gran cuerpo de la infusión.
Esto se debe al proceso de fermentación natural por el que pasa el fruto fresco, la cereza, dentro del sistema digestivo del animal que le toque. En ese sentido, Perú también cuenta con su mini caficultor, el coatí, y el kilo cuesta 400 dólares. En Brasil, en Espíritu Santo, también hay una especie de ave gallina llamada Jacu que como se comía los mejores frutos, los propietarios de la Facenda Camocim obtuvieron un permiso para controlar la población de las aves (100 dólares el kilo). El proceso de todos estos cafés requiere un cuidado muy estricto que lleva a una extracción con cuenta gotas. Los reproductores viven en cautiverio, para facilitar la búsqueda de las deposiciones, y el alto costo también reside en su limpieza.
En la película Antes de Partir, de Morgan Freeman y Jack Nicholson, el primero se ríe del segundo porque presume de la exclusividad de su café, sin saber de dónde vino exactamente.
Nota publicada por Sabrina Cuculiansky en el diario La Nación.
