La tendencia del café de especialidad empezó a tomar forma en nuestro país hace unos seis años a partir del servicio en pequeñas barras cafeteras. La calidad comenzó a mandar en la inquietud del cliente y esto llevó a que medianos y grandes empresarios del café se entusiasmaran con la nueva ola junto con la visión comercial que venía detrás. Hoy, para la Cámara de Cafés y Bares de la AHRCC (Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés) el mercado del café tiene que ser integrador y debe estar reflejado desde el reducto más pequeño hasta las grandes cadenas, como propone Pablo Montes, secretario de la Cámara.
Así como con los vinos y las cervezas hubo una optimización de la calidad, hoy hay cada vez más locales de café de especialidad. Al mismo tiempo, los bares tradicionales y los notables le comienzan a dar lugar al barista y a la ruta del café, que antes no tenía, explica Daniel Prieto, presidente de la Cámara.
Pero aún falta trabajar hacia el camino de la calidad y ese es el desafío, señala Antonio Rodríguez, de La Bolsa de Café. Lo relacionado con el eslabón de la producción y los países que desarrollan los cultivos ha crecido mucho en la búsqueda de calidad. También los tostaderos estamos tratando al café de una forma diferente, porque estamos aprendiendo acerca de los orígenes, de sus distintos atributos, como por ejemplo la altura de los cafés. Pero creo que el mayor desafío para que no se rompa la cadena de la calidad está en el eslabón del servicio que debe darse en el negocio, dice Rodríguez, que relaciona esto, entre otras cosas, con la suma de tareas y la posibilidad de relacionarse con el cliente.
Las cafeterías nuevas tienen baristas que se dedican solamente a hacer el café; en cambio, en los cafés de esquina tradicionales el cafetero cumple además otros roles, y muchas veces eso atenta contra la calidad. En las cafeterías de especialidad la atención al cliente la hace directo el barista y en la tradicional la hacen los mozos primero y en la barra se desarrollan varias tareas a la vez. Creo que eso no permite difundir el café desde el lugar en que hay que hacerlo, y eso es lo que atenta contra la calidad del café, consigna el tostadero local. Este momento cafetero nacional parece estar diciendo que con la capacitación necesaria y con el ojo avizor que los protagonistas del sector están poniendo sobre el tema, el tren hacia el buen café está llegando a su destino.
Nota publicada por Sabrina Cuculiansky en el diario La Nación.
