En el momento del tueste se ponen de relieve los sabores y aromas del grano que va a protagonizar la bebida. Es un paso de suma importancia y cada tostador define cómo va a realizarlo. La tendencia de las cafeterías de especialidad va por este camino; además de tener baristas, comienzan a ofrecer café tostado in situ. Sin embargo, no todo es soplar y hacer botellas, y es importante que la moda no mate el conocimiento que debe tenerse para resaltar el trabajo que comenzó con el agricultor y que terminará con la sonrisa del consumidor junto a su pocillo.
Los maestros tostadores, como Quiroga, coinciden con los productores del vino cuando aseguran que lo que llega de la tierra nunca puede mejorarse, sino que debe ponerse de manifiesto sus atributos: Lo más importante que debe hacer el tostador es probar ese café y entender sus características organolépticas, el sabor genuino que trae esa semilla, debe buscar realzarlas y cuidar los granos lo mejor posible para no dañarlo .
En los inicios del café, el tostado se hacía en ollas. Y como en la elaboración de pochoclos, también debe hacer crack. La tecnología actual proporciona opciones y según la calidad de la máquina obtendremos más o menos versatilidad. Cuando tengo que elegir una máquina de tueste pongo el ojo en estos detalles: la composición del acero del tambor es muy importante, que sea práctica y fácil de limpiar, que tenga eficiencia en la transmisión de calor así como un buen flujo de aire. Según la máquina, esas variables serán mejores o peores, lo que significa que permitirá a los especialistas generar ciertos perfiles que otras no lo pueden lograr.
Nota publicada por Sabrina Cuculiansky en el diario La Nación el 27 de agosto de 2017.
