A la hora de degustar un rico café hay tres atributos que siempre deben estar presentes de la manera más balanceada posible: el dulzor, que se siente, con cuerpo y peso, en la punta de la lengua; el amargor equilibrado, que se siente al tragar y que es el sabor característico de la cafeína, y la acidez, unos de los más buscados por los cultores del café de especialidad.
Es importante poder distinguir a qué llamamos acidez, ya que como consumidores solemos confundirla con un atributo negativo. Generalmente se confunde la acidez con un sabor agrio, un sabor a vinagre, acido acético, que no es el esperado en la acidez del café. Para esta infusión la acidez es buena, y es lo que marca la frescura que le otorga el azúcar de la planta, al igual que ocurre con el vino. Si la planta posee una buena producción de azúcares en la pulpa, tendrá un aumento de la acidez. Y esta es la que percibimos a los costados de la lengua, como un cosquilleo y nos invita a salivar.
Los cafés de mayor calidad suelen relacionarse con una buena acidez y son los cafetos cultivados en las zonas de suelos volcánicos el mejor ejemplo. Zonas en donde a mayor altitud se ralentiza el metabolismo de los cafetos, lo cual provoca la mayor producción de azúcares nobles. Lo que nos garantiza más cuerpo y acidez. Pero no sólo por el terruño aparece la acidez, sino que puede manejarse luego según su procesamiento o beneficio, así como su manejo en el momento del tueste. Los cafés procesados por la vía del lavado contienen más ácidos que los sometidos a procesos en seco. Las variantes del tueste dadas por el tipo de tueste obtenido (más claro o más oscuro) marcarán la acidez final de la bebida. Los cafés de tueste suave tienen un nivel de perfil ácido más alto que los tuestes altos. Cuando el tueste se lleva a un color más oscuro se elige cambiar el grado de acidez por el aumento del sabor amargo. Más allá de los microlotes especiales y cómo lo procesen los mayores especialistas en cada región, en reglas generales, los cafés africanos (Etiopía, Kenia, Tanzania) suelen tener una acidez más marcada y en los de centroamérica está más balanceada.
Luego de probar varios orígenes cada paladar será quien decida cuál es su mejor sorbo.
Nota publicada por Sabrina Cuculiasnky en el diario La Nación.
