Durante su visita a la Argentina en el marco del tercer «Campus de Baristas» que se llevó a cabo en la cafetería Ninina, pudimos charlar con Andrej Godina, uno de los fundadores de Umami Area, entrenador autorizado por SCA (Speciality Coffee Association) y experto en café, quien ha realizado una importante investigación sobre el análisis sensorial del espresso. Su trabajo se enfocó principalmente en cómo los consumidores perciben las cualidades del café y cómo esas cualidades pueden cambiar según el perfil del tostado, los granos verdes que se usan y los parámetros utilizados en la cafetera.
Ninina fue la cafetería elegida para realizar este importante evento para el mundo cafetero. Durante su estadía, Godina llevó a cabo una cata para el público general como también clases teórico prácticas para profesionales de nivel intermadio y avanzados de las que también participó Agustina Román, la responsable del área de café del bar.
Umami Area: una vida dedicada al café
Desde que comenzó sus estudios sobre café en Italia, Andrej se volvió un apasionado de esta bebida. En 2015 creó junto a otras siete personas Umami, una asociación sin fines de lucro que busca formar tanto a profesionales como a consumidores sobre el café de especialidad.
«Al comienzo, empezamos a organizar en Italia una gran cantidad de cursos sobre café y, después de tres años, comenzamos con los Campus de Baristas. También sumamos campus en las plantaciones de café. Hemos estado en Costa Rica, Honduras, Colombia, El Salvador, Indonesia y Vietnam. Llevamos a los profesionales del café a que hagan cursos en las plantaciones. Así los participantes de los workshops pueden ver la complejidad del proceso de cosecha, del lavado y de secado«. La idea es conocer lo que se esconde detrás de un grano de café pero «también enseñamos la parte teórica: cupping, cómo evaluar las cualidades del café, cómo elegir los granos verdes, cómo tostarlos, cómo preparar un espresso, etc.»
El futuro del café: ¿se viene la quinta ola?
La velocidad de mundo contemporáneo nos lleva a querer catalogar para poder entender. Así es como hoy, según algunos puntos de vista, estamos inmersos en la cuarta ola del café. Pero, cuando le preguntamos a Godina sobre el futuro de esta bebida, nos respondió de forma pesimista: «Para ser honestos, para mí recién estamos en la tercera ola«.
«Mucha gente habla de la cuarta ola pero para mí aún no logramos salir de la tercera. Por ejemplo, en Milán, que es la ciudad más importante a nivel comercio de Italia y en la que viven dos millones de personas, tiene como máximo tres o cuatro cafeterías de especialidad«, explicó.
«No me gusta decir que estamos en una quinta o cuarta ola del café porque todavía tenemos que trabajar en la tercera. Los consumidores aún no conocen sobre métodos de filtrado, ni de cafés de especialidad, ni sobre cómo reconocerlos. Además, los grandes mercados aún venden café robusta y de mala calidad«, concluyó.
Sustentabilidad: ¡manos a la obra!
Además de la formación teórica y práctica, desde Umami también buscan crear conciencia con respecto al cuidado de medio ambiente y al comercio justo. «Cuando comenzamos a visitar las plantaciones de café vimos que la mayoría de los agricultores eran pobres y que el precio del café verde era muy bajo. Entonces, lo que pasaba es que muchas veces no podían ni cubrir los gastos de su propia producción. Así fue cómo empezamos a pensar en poder ayudarlos con esta cadena de producción que hoy es injusta, sobre todo para ellos«.
Ante estas desigualdades, Andrej y sus colegas decidieron poner manos a la obra: «En primer lugar, damos clases gratuitas en todos los países en los que organizamos nuestros campus. Siempre llevamos profesionales en la materia para que den cursos a las personas que viven allí. La educación es lo más importante e interesante que le podemos dar a los agricultores«.
Su segundo proyecto fue involucrar a los tostadores, a los profesionales del café y a los consumidores para armar una compañía y comprar una plantación de café en Honduras que funcionara bajo los parámetros del comercio justo. «Allí formamos y le mostramos a la gente cómo trabajar de forma sustentable«, concluyó.
