Se multiplican las opciones exóticas, se busca una mayor calidad y se incursiona en usos no tradicionales; la cuarentena golpeó a los bares y llevó a que la infusión esté más presente en el hogar
POR CARLOS MANZONI, LA NACION.
Estancado desde hace años en un consumo per cápita de solo un kilo por año, el café sigue en cierto modo los pasos del vino y explora en la Argentina nuevos formatos, ocasiones y variedades: así, se cuela en la coctelería y en la gastronomía, ganan cada vez más terreno las cápsulas, hay más cursos para saber sobre sus propiedades y formas de preparación, y se imponen los baristas.
A su vez, los consumidores están cada vez más interesados en conocer todo sobre el producto: quién lo elabora, qué atributos diferenciales tiene, qué método de extracción los potencia, cuáles son las diferencias entre varietales y cómo son los distintos tipos de filtrado. Además de animarse a cafés de orígenes más exóticos, como Kenia, República Dominicana, Honduras o Haití, también se vuelcan al coldbrew (café frío), cuando sube la temperatura.
Agustín Quiroga, proveedor de café de diversas cafeterías locales, cuenta que se promueve un cambio en los hábitos de consumo, insistiendo en la importancia de elegir un producto especial, de calidad y recomendando la experimentación de distintas formas de prepararlo. «La cuarentena generó un despegue del consumo doméstico en general y de métodos de filtrado en particular, lo vemos en el aumento de nuestras ventas de 1/4s de Puerto Blest y de equipamiento de La Tienda del Barista. Creemos que este es un hábito que llegó para quedarse, si bien la experiencia que se vive en las cafeterías es única e irreemplazable, este contexto ayudó a que el café especial se instale también en casa y acompañe cada vez más momentos del día», señala.
Martín Cabrales, dueño de la tradicional marca Cabrales, afirma que los consumidores más sofisticados compran el café en grano y lo muelen en la casa, o bien tienen máquinas que hacen todo. «Muchos se fanatizaron con el café en cápsulas, con lo natural y con lo orgánico (que es muy caro). Además, hoy el café sirve para la coctelería, la gastronomía y hasta se usa en la cosmética», destaca.
En un contexto de avidez del consumidor por conocer más sobre esta infusión, surgen publicaciones para aprender a preparar el mejor café en el hogar. En agosto se lanzará el ebook Barista en casa, que podrá descargarse de forma gratuita (www.exigibuencafe.com) y que tendrá todos los recursos que brinda el formato digital, con fotos, videos, música y una navegación accesible.
Daniel Prieto, presidente de la Cámara de Cafés y Bares, comenta que, si bien la pandemia golpeó mucho al típico café que era el punto de reunión por excelencia, la modalidad del coffeeandgo, que viene desde Europa y Estados Unidos, se mantuvo. «Respecto del primer formato, que ahora está sin actividad prácticamente, creemos que dentro de la gastronomía el café va a ser el segundo segmento en recuperarse, detrás de la cerveza. Eso ya se vio en Mar del Plata y Córdoba, por ejemplo, donde ya se plasmó esa tendencia», agrega el directivo.
Cabrales opina que el desafío del café es atraer el público joven, para lo que ayudan las grandes cadenas de cafetería que todos conocemos. «Los argentinos no somos grandes consumidores de café, pero vamos en camino; por eso han surgido muchos sommeliers de café y baristas», acota el empresario.
Quiroga insiste en que la «especialidad» es la que gana terreno en el mundo del café en el país. «El negocio está afianzado y en constante crecimiento, tanto en términos de cantidad de jugadores y adeptos como también en cuanto a la sofisticación de las propuestas. El hábito del cafecito está muy arraigado a la idiosincrasia local, pero siempre se privilegió la experiencia y el sentido de pertenencia por sobre la calidad del producto; ir a la cafetería «de siempre» aunque sirvieran café torrado o quemado. Con la llegada del café de especialidad se pueden tener las tres cosas: calidad, experiencia y pertenencia», indica el especialista.
Es en este sentido que se dice que el café sigue el camino del vino, sector en el que la premiurización hace que el volumen consumido caiga (en el caso del vino) o se mantenga (en el caso del café), pero en calidad y valor la demanda crece. «Hoy la gente conoce mucho más y al café se le descubrieron propiedades: es energizante, natural, digestivo», dice Cabrales.
En consumo per cápita, la Argentina tiene mucho por crecer, si se compara su kilo anual con los 17 de Finlandia, el mayor consumidor del mundo, o, sin ir más lejos, con los 5 kilos que se toman en Brasil. «El café se puso de moda en el mundo y está segundo entre las bebidas más consumidas, detrás del agua; es una ola a la que nuestro país se debe sumar», enfatiza Cabrales.
Según detalla el empresario, del 100% de la torta, 60% se consume en el hogar y 40% afuera (en tiempos normales, sin pandemia). De todo lo que se consume en el hogar, 40% es instantáneo y 45%, de filtro (tostado y torrado). Las participación de las cápsulas no llega al 6% de la torta y el resto es café en grano, que se muele en casa. «La cápsula es de nicho, pero crece», dice Cabrales.
Dentro de los molidos hay dos líneas: el tostado (30%) y el torrado (70%). El torrado tiene un proceso de elaboración en el que se le agrega azúcar, no más de 10%, con lo que se forma un café fuerte. El precio y la calidad del tostado es mucho mayor, mientras que el torrado es «de batalla». Pero solo se toma en la Argentina, Paraguay, Uruguay y España, porque los códigos alimentarios del resto de los países lo prohíben.
Fuera del hogar hay un mercado atomizado, compuesto principalmente por pymes. En ese segmento prima el tostado, porque las máquinas de los bares no están preparadas para elaborar el café con el torrado. Este es el mercado que acaba de desaparecer con el coronavirus.
