La tendencia del consumo saludable se intensificó aún más en contexto de pandemia mundial y la pastelería es parte del fenómeno.
Son tiempos complejos en todo el mundo, pero si hay un saldo positivo para el consumo -que se sostiene desde el principio de la pandemia-, es el boom de lo saludable que llegó para quedarse. Según estudios recientes el 85% de los argentinos planea tener un estilo de vida en el que el cuidado de la salud es prioritario, y esto se traslada también al segmento dulce. A punto de celebrarse el Día del Pastelero (12 de enero) en nuestro país y en buena parte de Latinoamérica, siguiendo una tradición iniciada en 1946, estas son las últimas tendencias del rubro más dulce, que está viviendo un nuevo auge.
El reciente estudio Taste Tomorrow Post-Covid global que Grupo Puratos hizo en 15 países con más de 8,000 consumidores, arroja que quieren disfrutar de productos horneados dulces con más frecuencia que antes de la crisis, pero también marca algunos comportamientos de consumos diferentes, beneficiosos para la salud:
· Porciones más pequeñas, menos calorías: En tiempos de pandemia, se redujo el tamaño de las porciones, algo que, indefectiblemente, disminuye la ingesta calórica.
· Preferentemente envasado: Los productos horneados envasados son una mayor garantía de higiene.
· Sabor ante todo: El sabor sigue siendo el factor más importante a la hora de comprar productos de pastelería (algo que se mantiene desde antes del Covid-19)
· Agregados saludables: Productos percibidos como beneficiosos para la salud como nueces, rellenos de frutas, edulcorantes naturales , verduras, semillas, fibra y granos integrales son los preferidos como agregados en pastelería del 73% de los argentinos (Datos obtenidos del Estudio Taste Tomorrow 2019 de Puratos Group),
· Trazabilidad y consciencia: El 74% de los argentinos define que estará más atento al origen de los alimentos que consume. Hay una mayor preferencia por productos locales, por la trazabilidad, y por conocer el origen del producto y las condiciones de seguridad e higiene bajo las que fue elaborado
· Dulce y vegano: Entre las últimas tendencias, la pastelería vegana emerge fuertemente como una forma de consumo más sano y también de explorar nuevos ingredientes, texturas y sabores.
· Regalar dulzura: La pastelería ofrece múltiples posibilidades de personalización (customizando formas, tamaños, colores y sabores), pero además, en tiempos de aislamiento obligatorio, el delivery y las boxes dulces se popularizaron como una demostración de afecto. Especialmente para fechas como cumpleaños, o día de la madre.
Palabras de maestro pastelero
Desde la tradicional Confitería Artiaga, fundada en 1931, Juan Manuel Rodríguez, tercera generación de maestros pasteleros, es exponente de los puntos que marcan tendencia hacia lo saludable y relata cómo se adaptan a las nuevas formas de consumo: « En Artiaga redujimos el azúcar en recetas como las facturas y también la sal. Usamos mucha materia prima orgánica: es más costosa y aún falta mucho por conocer en los clientes, pero cada vez lo van incorporando más. Es un desafío respecto a precios porque realmente hay productos hasta tres y cuatro veces más caros«. Y agrega, «en general hay una tendencia -sobre todo en Europa- de bajar la cantidad de azúcar en las recetas en lugar de usar edulcorantes… Hay que poco a poco reducir el consumo de calorías bajando la cantidad de dulce que se ingiere, sin resignar el buen sabor«.
