Hace alrededor de diez años era muy común encontrar complejas recetas de café en bebidas y tragos de ciertos reductos. Las cartas de estos clásicos lugares abrían con el título “cafetería” en donde ofrecían el café o espresso, el cortado, el café con leche, el té, el submarino, y algunos hasta el café en jarrito. Más adelante proponían un apartado llamado “cafés especiales” en donde podíamos encontrar un café frío con helado y licor o Café Vienés; el potente Café Irlandes para la post cena en las noches de invierno con whisky irlandés, azúcar y crema o una especie de café con leche con crema, chocolate y canela al que llamaban capuccino.
Sin embargo, cuando hoy hablamos de café de especialidad queda muy alejado de la propuesta de antaño. Estamos cerca del fin de la tercera ola mundial del café en donde el café de calidad ganó la partida y es la que representa a los cafés especiales. Es decir un grano cuidado desde la planta hasta la taza y en donde la figura del barista se impone como protagonista del conocimiento y de su preparación. De la cuarta ola ya les contaré más adelante.
Como todo lo que se vuelve tendencia afuera, los argentinos lo ponemos de moda y lo uniformamos hasta convertirlo en masivo. Esto se entiende más si nos acordamos de la multiplicación de las canchas de paddle, el maxi kiosko, el parripollo o de las actuales ensalada de rúcula o el maracujá. En esto, y por suerte, el café no se queda atrás. Hoy proliferan los bares en donde se ofrecen con vinilos en la vidriera las distintas opciones de bebidas frías y calientes en base de café, tanto en algunas cadenas de cafetería como en lugares un poco más especializados. Todos se hacen eco de la vanguardia cafetera que seduce al mundo con su oro negro.
Ya tenemos un lugar ganado, pero ahora, el siguiente paso es que estas proactivas propuestas puedan aprender a realizar correctamente los cafés. Lo primero es que conozcan el papel fundamental del barista y formen a su equipo con ese fin para poder ofrecer realmente un rico café. No me llama la atención que en un tradicional bar ubicado por ejemplo en la avenida Corrientes o en la avenida Santa Fé, sigan ofreciendo un café con crema, canela y chocolate al que lo llamen capuccino, pero sí es esperable, y casi obligatorio, que los establecimientos que se suman a esta movida del café de especialidad sepan que el capuccino no se sirve ni con crema, ni con chocolate, ni con canela.
El verdadero capuccino, es el mismo con el que se ganan o pierden los concursos internacionales, el que se elabora con un shot de café espresso (30 ml), 1/3 de leche caliente y 1/3 crema de leche espumada que se realiza en el mismo momento con el vaporizador de la máquina. Se sirve en una taza de 180 ml, como la de café con leche, y la crema blanca de la leche forma una textura brillante y sedosa que ya tiene un sabor dulce sin ponerle azúcar. En la superficie debe integrarse con el espresso y la cásica figura que aparece es la cabeza de monje, por los monjes capuccinos, es decir, un círculo blanco en el centro de la taza.
Nota publicada por Sabrina Cuculiansky publicada en el diario La Nación.
