Por Food Insight
El proceso del descafeinado se originó en Alemania a comienzos del siglo XX y, en 1908, ya había llegado a los Estados Unidos. Antes de la Segunda Guerra Mundial el proceso consistía en el uso de disolventes, como tricloroetileno, cloroformo o benceno, para extraer la cafeína de los granos de café crudos.1 Desde entonces, el proceso de descafeinado ha evolucionado para usar diferentes técnicas y menos solventes químicos. Estos avances en la tecnología de descafeinado ayudan a preservar más el sabor del café para que los bebedores de café puedan encontrar un mayor placer al beber descafeinado. Hoy en día existen tres formas comunes de extraer cafeína de los granos de café en bruto: el Procesamiento de Agua Suizo, el uso de solventes y la extracción de dióxido de carbono.2
El Proceso de Agua Suizo
El método de procesamiento de agua suizo se desarrolló en Suiza a fines de la década de 1970. Este proceso consiste en agregar granos de café crudos a agua caliente donde la ósmosis extrae la cafeína y los toques de sabor de los granos al agua. Luego, el agua pasa a través de un filtro de carbón para eliminar la cafeína. Los granos se secan a medias y se rocían con el agua, que todavía contiene el sabor del café, de modo que se recupera el sabor, pero no la cafeína, de los granos.
Solventes
Otro método de extracción de cafeína es el uso de disolventes orgánicos o líquidos agregados a una solución que se unirá y eliminará la molécula de cafeína. Este proceso se puede completar mediante un método directo o un método indirecto. En el método directo, los granos de café crudos se cuecen al vapor a altas temperaturas y se tratan con solventes para eliminar la cafeína. Luego, los granos descafeinados se calientan para eliminar cualquier exceso de solvente y humedad que haya sido absorbido por el proceso de descafeinado.
En el método indirecto, los granos de café se sumergen en agua caliente para disolver la cafeína. Durante este proceso, los toques de sabor también escapan de los granos y se disuelven en el agua. Luego, el agua se separa de los granos y se trata con un solvente que se une a la cafeína. La cafeína se evapora del agua, dejando solo las notas de sabor, que se agregan de nuevo en los granos. Los disolventes comunes utilizados para descafeinar el café son el cloruro de metilo y el acetato de etilo.
Extracción De Dióxido De Carbono
El último método de descafeinado fue creado en la década de 1970 e implica el uso de dióxido de carbono. En general, una vez que los granos de café crudos se remojan en agua y se logra el contenido de humedad deseado en los granos, se agrega dióxido de carbono a los granos y agua a altas temperaturas y presiones. El dióxido de carbono se une a la molécula de cafeína y lo elimina del grano. El dióxido de carbono cargado de cafeína luego se mezcla con agua, donde el agua se lleva la cafeína y el dióxido de carbono se recicla para ser usado nuevamente. Los granos descafeinados se secan posteriormente y el dióxido de carbono residual se elimina de los granos.2, 4 Este proceso de descafeinado produce un producto de mayor calidad que conserva más sabor a café que los otros métodos.5 Debido a los costos más altos de este proceso, se usa comúnmente en el descafeinado de café de calidad comercial, es decir, envasado de café en plantas más grandes por marcas ampliamente reconocidas.
Las Cantidades De Cafeína En El Descafeinado
Para ser considerado descafeinado, se debe alcanzar un umbral de no más de 0.10 por ciento de cafeína en base seca, de acuerdo con el USDA. Esto se traduce en un café preparado que es aproximadamente de 97 por ciento sin cafeína, pero la cantidad exacta puede variar. Si bien esta es una reducción sustancial de la cafeína y debería ayudar a evitar muchos de sus efectos estimulantes, es importante tener en cuenta que aún queda un poco de cafeína en las variedades descafeinadas. Para ponerlo en perspectiva, una pequeña taza de café contiene aproximadamente 230 mg de cafeína, mientras que su equivalente descafeinado puede contener alrededor de 20 mg. 7 Una vez más, la cantidad exacta de cafeína que queda en su descafeinado elaborado variará ligeramente de lote a lote.
