Cuando en Argentina comenzó la movida de especialidad en el café, alrededor del año 2010, sólo existía un tostador que se ocupaba de la especialidad, y el mercado se formaba con los granos que llegaban tostados provenientes de reconocidas marcas internacionales, que ofrecían un café de granos superiores.
El crecimiento y desarrollo de los cafés especiales en el país, comenzó a verse reflejado en volumen a partir del año 2015, y fue creciendo rápidamente hasta el boom que representan hoy las cafeterías de especialidad.
De tener sólo, unas 5 o 6 cafeterías, hoy se cuentan más trescientas en todo el país, y el número aumenta diariamente. Más grandes, más pequeñas, con pastelería, o sólo mostradores y barras a la calle, el público local hizo del buen café su elección cotidiana. Algo que de a poco también va llevando a sus hogares. Son las mismas cafeterías, quienes también vende café en cuarto kilo con granos tostados para moler en casa.
Pero lo más destacado de estos últimos dos años, ha sido el incremento de nuevos jugadores en el mercado. Estos son los micro tostadores. Algunos amantes del café, otros que arrancaron como baristas, y otros que vieron el negocio de este oro negro. Comenzaron a comprar directamente los granos verdes para tostarlos y ofrecerlos en las cafeterías. Muchos de ellos con cafeterías propias.
La lista de nuevos tostadores de café asciende a una veintena, y sigue subiendo, al mismo tiempo que aumenta la oferta de cafés de orígenes de regiones específicas de los distintos países productores de café, especialmente latinoamericanos.
Algunos lo hacen a tientas y otros con más conocimiento de las técnicas. Es por eso, que en esta etapa de crecimiento, lo más importante es que tengan formación y asesoramiento para poder respetar el grano, es decir, que sepan manejar el control de los perfiles, para que el tueste mantenga los atributos que el caficultor buscó en cada una de sus cosechas.
Controlar el tueste por el color del grano, o esperar que haga crack como un pochoclo, era la manera antigua de hacerlo a tientas, y eso no servirá de nada para resaltar lo que se busca – y se paga- por un delicioso café de especialidad. Por eso es tan importante que los micro tostadores tengan conocimiento, habilidad, y sean buenos catadores, para manejar las variables a la hora de tostar y manejar los distintos flujos de la máquina.
Se tuestan lotes, microlotes, o nano lotes de cafés muy especiales, en máquinas de mayor o menor volumen, muchas de ellas instaladas en los coffee shops, que al mismo tiempo van creciendo y venden sus cafés tostados a los nuevos emprendimientos del espresso de especialidad.
Existen máquinas tostadoras de 50, 30 o 5 kilos, utilizadas por los más experimentados, pero la industria del tueste también ofrece máquinas de un par de kilos y hasta pequeñas tostadoras de un kilo que se enchufan como un electrodoméstico. Estas últimas, copian las características que utilizan los grandes tostadores del mundo que precisan probar y tostar sus muestras, y que hoy llegan con modernos diseños y formatos reducidos.
Y si…, va a pasar lo estás pensando…En breve, los coffee geek estarán tostando sus granos en casa.
Lo importante de la movida, es que siga creciendo el abanico sin que se deje de prestar atención a la calidad, y sobre todo al conocimiento. Para que el trabajo realizado en el mundo de la especialidad logre mantener los estándares y que el público lo siga eligiendo.
Tips de conocedor
Agustín Quiroga de @cafepuertoblest, es el primer tostador de especialidad de Argentina, y ofrece cinco consejos a la hora de pensar en qué tostadora invertir:
- Fácil de limpiar.
- Que permita modificar flujo de aire
- Que la calidad del acero con el cual fue construido el tambor, sea al carbono y de calidad.
- Alta calidad de las termocuplas para que la trasferencia de datos sea precisa.
- Buen servicio post venta. Tener un representante que sepa y pueda solucionar cualquier problema.
